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第4回「196鉄板コンテスト」24時間熟成!ショートドライエイジング焼肉

更新日:2014.07.24
ID-4

『木村屋本店』などを運営するKIDS、「お肉にこだわる」コンテストを開催  最優秀作品が決定&販売開始 ~ 24時間熟成!ショートドライエイジング焼肉 ~

『木村屋本店』『もつなべきむら屋』などのグループ約180店舗の飲食店を運営する株式会社KIDS(本社:東京都千代田区、代表取締役:荻原 紀彦)は、毎年開催している第4回「196鉄板コンテスト」において最優秀作品が決定しましたのでご報告いたします。また、最優秀作品を『木村屋本店』各店舗で販売いたします。

■第4回「196鉄板コンテスト」概要
テーマ  :「お肉にこだわる」
最優秀作品:【24時間熟成!ショートドライエイジング焼肉】
受賞者  :「しぶや畑」料理長 安藤 尚之

■最優秀作品発案者「しぶや畑」料理長 安藤 尚之からのコメント
【最優秀作品料理のポイント】
お肉の旨さを最大限に引き出す「ドライエイジング熟成肉」。熟練の技術と設備が必要なこの手法は、お肉に対し保存をしつつ熟成させる手法である。昔、冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地価倉庫などに吊るして保存したことが起源であり、熟成期間中に、肉の中にある酵素などの働きで肉の繊維(たんぱく質)がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し、旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていく。
今回の鉄板コンテストの「お肉にこだわる」というコンセプトのもと、もっと手軽に簡単に「ドライエイジング」を楽しめるようにしたのが「24時間熟成【ショートドライエイジング焼肉】」です。

【制作までの経緯】
「お肉にこだわる」がテーマの今回のコンテストですが、シンプルなテーマゆえに難しかったと思います。お肉本来の美味しさを引き出す手法として、「熟成」「酵素」「乳酸菌」などを主題に、お肉を簡単に美味しく食べられる方法を模索し、1次審査で約30作品がノミネート。その内の12作品を2次審査の試食会へ選ばれ、「ショートドライエイジング焼肉」が最終選考に選ばれました。
ドライエイジング熟成肉については、最近の流行でもあり専門店も出てきている中で、非常にコストがかかる・専門の知識や設備が必要・熟成中の品質の維持などリスクを伴うなどの理由で、取り扱うお肉屋さんがほとんど無く、有っても非常に高価で、かねてより使ってみたいと思っていたが、実現できずにいました。そんな中、自分で簡単に作れる方法を考え試作を重ね、完成にこぎ付けました。

【ショートドライエイジング焼肉の製作過程】
お肉は牛・豚・鶏の3種類を使用。
・牛肉は、熟成肉に適した赤身肉の代表ともいえる「ロース」の中でも、最も柔らかくお肉の味を最大限に引き出せる中心の部分のみを贅沢に使用。
・豚肉は、お肉と脂の味わいのバランスに優れた厚切りのバラ肉を使用。
・鶏肉は、脂肪が少なく旨味の強いムネ肉を使用。

これらのお肉に、ガーリック・ペッパー・クミン・オレガノ・パプリカ・唐辛子・塩などのスパイスをすり込み、温度5℃前後・湿度20%前後の庫内で24時間吊るしドライエイジングします。一般的なドライエイジングは温度0~4℃、湿度80%ほどで30日以上かけて熟成させますが、湿度を20%程度に下げることで、急速に水分を抜きつつ、旨味を凝縮させます。この結果、24時間ほどの短時間でしっかりとした旨味を引き出し、濃厚な肉の旨味とスパイスが融合して、刺激的な美味しさが楽しめます。
また、適度に水分が抜けている為、お肉自身が焼いても高温になりすぎないので、非常に柔らかく焼きあがるのがもうひとつの特徴です。独特の食感を残しつつ、風味良く驚くほど柔らかく焼きあがります。

夏季限定の焼肉となりますので、夏の焼き野菜と高原レタスを添えました。旨味の乗ったお肉本来の味をシンプルに味わうのも良し。高原レタスに包んで、特製のBBQサルサソースにつけて夏気分を味わうも良し。新しいお肉の味わいを楽しめる焼肉です。

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第4回「196鉄板コンテスト」24時間熟成!ショートドライエイジング焼肉

更新日:2014.07.24
ID-4

『木村屋本店』などを運営するKIDS、「お肉にこだわる」コンテストを開催  最優秀作品が決定&販売開始 ~ 24時間熟成!ショートドライエイジング焼肉 ~

『木村屋本店』『もつなべきむら屋』などのグループ約180店舗の飲食店を運営する株式会社KIDS(本社:東京都千代田区、代表取締役:荻原 紀彦)は、毎年開催している第4回「196鉄板コンテスト」において最優秀作品が決定しましたのでご報告いたします。また、最優秀作品を『木村屋本店』各店舗で販売いたします。

■第4回「196鉄板コンテスト」概要
テーマ  :「お肉にこだわる」
最優秀作品:【24時間熟成!ショートドライエイジング焼肉】
受賞者  :「しぶや畑」料理長 安藤 尚之

■最優秀作品発案者「しぶや畑」料理長 安藤 尚之からのコメント
【最優秀作品料理のポイント】
お肉の旨さを最大限に引き出す「ドライエイジング熟成肉」。熟練の技術と設備が必要なこの手法は、お肉に対し保存をしつつ熟成させる手法である。昔、冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地価倉庫などに吊るして保存したことが起源であり、熟成期間中に、肉の中にある酵素などの働きで肉の繊維(たんぱく質)がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し、旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていく。
今回の鉄板コンテストの「お肉にこだわる」というコンセプトのもと、もっと手軽に簡単に「ドライエイジング」を楽しめるようにしたのが「24時間熟成【ショートドライエイジング焼肉】」です。

【制作までの経緯】
「お肉にこだわる」がテーマの今回のコンテストですが、シンプルなテーマゆえに難しかったと思います。お肉本来の美味しさを引き出す手法として、「熟成」「酵素」「乳酸菌」などを主題に、お肉を簡単に美味しく食べられる方法を模索し、1次審査で約30作品がノミネート。その内の12作品を2次審査の試食会へ選ばれ、「ショートドライエイジング焼肉」が最終選考に選ばれました。
ドライエイジング熟成肉については、最近の流行でもあり専門店も出てきている中で、非常にコストがかかる・専門の知識や設備が必要・熟成中の品質の維持などリスクを伴うなどの理由で、取り扱うお肉屋さんがほとんど無く、有っても非常に高価で、かねてより使ってみたいと思っていたが、実現できずにいました。そんな中、自分で簡単に作れる方法を考え試作を重ね、完成にこぎ付けました。

【ショートドライエイジング焼肉の製作過程】
お肉は牛・豚・鶏の3種類を使用。
・牛肉は、熟成肉に適した赤身肉の代表ともいえる「ロース」の中でも、最も柔らかくお肉の味を最大限に引き出せる中心の部分のみを贅沢に使用。
・豚肉は、お肉と脂の味わいのバランスに優れた厚切りのバラ肉を使用。
・鶏肉は、脂肪が少なく旨味の強いムネ肉を使用。

これらのお肉に、ガーリック・ペッパー・クミン・オレガノ・パプリカ・唐辛子・塩などのスパイスをすり込み、温度5℃前後・湿度20%前後の庫内で24時間吊るしドライエイジングします。一般的なドライエイジングは温度0~4℃、湿度80%ほどで30日以上かけて熟成させますが、湿度を20%程度に下げることで、急速に水分を抜きつつ、旨味を凝縮させます。この結果、24時間ほどの短時間でしっかりとした旨味を引き出し、濃厚な肉の旨味とスパイスが融合して、刺激的な美味しさが楽しめます。
また、適度に水分が抜けている為、お肉自身が焼いても高温になりすぎないので、非常に柔らかく焼きあがるのがもうひとつの特徴です。独特の食感を残しつつ、風味良く驚くほど柔らかく焼きあがります。

夏季限定の焼肉となりますので、夏の焼き野菜と高原レタスを添えました。旨味の乗ったお肉本来の味をシンプルに味わうのも良し。高原レタスに包んで、特製のBBQサルサソースにつけて夏気分を味わうも良し。新しいお肉の味わいを楽しめる焼肉です。

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